Squid Kimchi (Ojingeojeot)
Three years ago, I visited South Korea and the food that made the
strongest impression on me is the Squid Kimchi. It’s been years since I’ve
developed a taste for raw fish with soy sauce and washabi and after a taste of
raw squid in Kimchi, I’ve become a fan.
Recipe
STEP1: You need them
squids! According to Maangchi’s recipe, you need to keep them salted (cleaned
and wiped dry) in a tight container in the fridge for about a month.
Below are a few questions that I had while I was in this
position a month ago:
Q: What type of squid?
A: Any kind. According to Maangchi, she said the smaller
size squids tend to taste better. However, the Squid Kimchi that I’ve tasted is
more to the whiter side so I’ve decided to go for a ‘meatier’ kind. I bought a
couple of large squid tentacles from Big C supermarket at about 70 Baht.
Q: What type of salt?
A: Many sites, including Maangchi, called for sea salts. The
salt I’ve got is refined salt and it seems to serve its purpose.
Q: Why the salt?
A: I don’t have a scientific explanation for this. According
to some site, they used raw squid but the fishy smell was reported to be quite
strong. I guess the salting process is to kill the bacteria.
Q: Why 1 month?
A: Maangchi has experimented with various stages of squid,
from 1 week to 1 month and 1 month came out on top. As for my take, when it’s
been salting for a week, I used part of it to make the Kimchi. The fishy smell
was extremely strong during that first week. After mixing with Kimchi, the
smell was gone but I think I removed a lot more squid than what went in my
Kimchi. However, after a month of salting, the fishy smell is still there but
considerably less. So I guess the longer the better.
Q: How to salt?
A: No refined method. Just pour the salt all over the squids
(washed and dried) and remember to sprinkle generously over the squid before
putting in the fridge. After a few days, you’ll notice that salt has dissolved
and the brine is covering your squids. In this stage, you can remove the brine
but you need to add the salt again or you can just leave it be or just the
Beatles goes “Let it be, let it be…”
STEP 2: After a month, it’s time for Kimchi making. You’ll
need to wash the squids 4-5 times or more until you’re satisfied. Cut them into
small pieces.
Please follow your taste bud for a more refined taste.
- Hot pepper
paste (~6
tablespoon. I bought the hot pepper paste at Big C at about 199Baht. However,
I’ve read that you can use any kind of chili. The paste can be made by stirring
flour-water mixture over heat.)
- Grated garlic (~1/4 cup)
- Grated
onion (1 whole onion, peeled)
- Grated
ginger (~1/4 cup)
- Syrup (~5 tablespoons)
- Fermented prawn paste/ Kabi, warmed it in microwave about
30s (~ 1.5 tablespoon. I find that the
taste of the Kimchi is too mild for me when using fish sauce.)
Now, just mix the ingredients together, taste and adjust.
It’s time to enjoy your Squid Kimchi!
Here’s my equipment of the day…(drum roll)...the grater!
คิมจิปลาหมึก (Ojingeojeot)
เมื่อประมาณ
3ปีที่แล้ว ดิฉันมีโอกาสไปเกาหลี และอาหารที่ดิฉันประทับใจที่สุดของเกาหลีก็คือ
กิมจิปลาหมึกนี่เองล่ะค่ะ เนื่องด้วยดิฉันเป็นชอบกินของดิบๆ
การที่ได้กินปลาหมึกลื่นนั้นมันอร่อยมากจริงๆค่ะ
ทริปนั้นก็ได้ซื้อกิมจิปลาหมึกกลับมาที่บ้านซึ่งตกถุงล่ะประมาณ 600บาท
แต่มีนิดเดียวเองค่ะ หลังจากนั้นดิฉันก็ไม่เคยคิดจะลองทำกิมจิปลาหมึกเอง
แต่เมื่อไม่นานมานี่ได้เจอ website (
http://www.maangchi.com/recipe/ojingeojeot)
ซึ่งมาจิ (
ไม่ใจว่าอ่านว่ามากิ หรือเปล่านะคะ )
เค้ามี โพสสูตรทำกิมจิปลาหมึกไว้
ก็เลยลองทำดูค่ะ มีแต่รูปที่ทำเสร็จแล้วนะคะ (ตามรูปด้านบนนะคะ)
วิธีการทำมีดังนี้ค่ะ
ขั้นตอนที่1 :
ต้องไปซื้อปลาหมึกมาก่อนค่ะ เพราะต้องนำมาหมักเกลือ
ประมาณ 1 เดือนนะคะ
คำถามที่ดิฉันเคยถาม(ตัวเอง + กูเกิ้ล) ในขั้นตอนนี้:
ปลาหมึกอะไร ?
– ปลาหมึกอะไรก็ค่ะ
มาจิเค้าแนะนำให้ซื้อปลาหมึกตัวเล็กเพราะเค้าว่าอร่อยกว่า (ที่ตลาดคลองเคยเมื่อเดือนที่แล้วดิฉันเห็นเค้าขายโลล่ะประมาณ
ร้อยปลายๆนะคะ
แต่กิมจิปลาหมึกที่ดิฉันเคยกินนั้นมันออกขาวๆดิฉันเลยไปซื้อหนวดปลาหมึก
เพราะคิดว่าหนวดหมึกน่าจะเหนียวน้อยกว่า เนื้อปลาหมึกนะคะ ดิฉันซื้อที่ Big
C ตอนนั้นเค้าวางขายพอดีเลยค่ะ
ซื้อมา 2 หนวดยักษ์ ประมาณ 70บาทค่ะ
เกลืออะไร ? –
มาจิเค้าแนะนำให้ใช้เกลือทะเลนะคะ
เกลือที่ถูกๆถุงล่ะ 2บาทนะคะ แต่ที่บ้านดิฉันเกลือทะเลมาหมดซะ
เหลือแต่เกลือปรุงทิพย์ ก็เลยใช้ที่นั้นล่ะค่ะ
ทำไมต้อง 1 เดือน ?
– มาจิอีกแล้วค่ะ เค้าว่าเค้าทดสอบมาแล้ว
แบบ 1อาทิตย์ – 1 เดือน และพบว่า ๅ
เดือนดีสุดค่ะ ส่วนดิฉัน ตอนแรกดิฉันหมักเอาไว้ 1 อาทิตย์ ทนไม่ไหวเลยแอบตัดบางส่วนมาลองทำดู
มันก็สามารถทำได้นะคะ แต่พอเปิดผากล่องกลิ่นจะคาวมากๆ
แต่พอคลุกกับกิมจิก็ดีขึ้นค่ะ สามารถทานได้
แต่รูปด้านบนนั้นดิฉันได้นำส่วนที่เหลือที่แช่เอาไว้ประมาณ 1 เดือนมาทำ
ค้นพบว่ากลิ่นคาวมันน้อยลงนะคะ เลยคิดว่ามันน่าจะดีกว่ามั้งนะคะ
หมักยังไง? – ก็เอาเกลือโรยเยอะๆเลยค่ะ
และนำใส่กล่องปิดฝาไว้นะคะ
อย่าลืมโรยเกลือไว้ด้านบนปลาหมึกอีกครั้งก่อนนำเข้าไปแช่ตู้เย็น
พอแช่ไปสักซักจะเห็นว่าในกล่องเริ่มมีน้ำซึ่งนั้นก็คือเกลือที่ละลายนี่เองล่ะค่ะ
ถ้าอยากจะเทน้ำออกก็ได้นะคะ แต่อย่าลืมโรยเกลือเพิ่มเค้าไปอีกนะคะ
เหมือนตอนแรกค่ะ
แต่ไม่จำเป็นต้องเทน้ำออกก็ได้ค่ะ
ขั้นตอนที่2 :
ผ่านไป 1 เดือน ก็ถึงเวลาทำกิมจิแล้วค่ะ นำปลาหมึกออกมาล้างซัก 4-5 รอบ หรือ
แล้วแต่ความพอใจ แล้วก็หั่นตามขนาดที่ชอบ ส่วนใหญ่ก็จะหั่นชิ้นเล็กๆนะคะ
ส่วนผสมไม่
เป็นสัดส่วนนะคะ แล้วแต่ความชอบของแต่ล่ะคนค่ะ หลักๆก็มี (ปริมาณในวงเล็บคือ
ปริมาณที่ดิฉันใช้นะคะ)
-พริกเกาหลี (6 ช้อนโต๊ะ เป็น Hot pepper paste ที่ซื้อที่ Big C นะคะ ราคา 199บาท แต่มีคนโพสใน pantip ว่าสามารถใช้
พริกชี้ฟ้าบ้านเราแทนได้ค่ะ)
-กระเทียมบด (ครึ่งถ้วย)
-หอมใหญ่บด (1 ลูก)
-ขิงบด (ครึ่งถ้วย)
-น้ำเชื่อม (5ช้อนโต๊ะ)
-กะปิ
เข้าไมโครเวฟเล็กน้อย เพื่อความสบายใจ (1.5 ช้อนโต๊ะ มาจิ เค้าใช้น้ำปลานะคะ
บางสูตรใช้ กุ้งเคย หรือบางคนเรียก กะปิเปียก ดิฉันลองใช้น้ำปลาแล้วรู้สึกว่ารสชาติไม่เข็มข้นนะคะ)
พอเตรียมส่วนผสมด้านบนเสร็จ
ก็คลุกกันได้เลยค่ะ
ขอให้ทานกิมจิปลาหมึกกันอย่างเอร็ดอร่อยนะคะ
